JoM KeNaLi PoKoK WaSaBi

Wasabi (わさび atau 山葵^?)(Wasabia japonica, atau: Eutrema japonica, bahasa Inggeris: Japanese Horseradish) adalah tanaman asli Jepun dari keluarga kubis (Brassicaceae). Parutan ubinya (rizoma) yang juga disebut wasabi, dimakan sebagai penyeri masakan Jepun, seperti sashimi, sushi, soba, dan ochazuke. Daun, tangkai, dan rizoma memiliki aroma harum, dan rasa tajam menusuk hingga ke hidung seperti mustard, tapi bukan pedas di lidah seperti cili. Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa pedas ialah isotiosianat (6-metiltioheksil isotiosianat, 7-metiltioheptil isotiosianat, dan 8-metiltiooctil isotiosianat).^[1]. 

Bahan ini bersifat antimikrob yang menghalang pertumbuhan bakteria yang membolehkan hirisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

Di tempat-tempat biasa, tanaman ini hanya tumbuh liar di daerah beriklim sejuk, di lembah pinggiran sungai atau di tengah air bersih yang mengalir perlahan-lahan. Di Jepun, wasabi tumbuh liar di sepanjang aliran sungai yang bersih dan sejuk (10-17℃) di daerah pergunungan pulau Honshu, Kyushu, dan Shikoku.

Tanaman herba tahunan, seluruh bahagian tanaman memiliki aroma harum sekaligus rasa pedas menyengat bila dimakan. Rizoma berwarna hijau terang, berbentuk bulat panjang dan mengecil di bagian bawah. Daunnay melunjur dari bahagian rizoma, tangkainya agak panjang dan tumbuh ke atas dengan daun yang melebar. Daun berbentuk seperti jantung, diameternya sekitar 10 cm. Di musim bunga, dari rizoma akan keluar tangkai bunga, daun akan bersilangan, dan ukuran daun lebih kecil dari daun yang melunjur terus dari rizoma. Bunga akan keluar di hujung tangkai, mekar di akhir bulan Februari-Mac dan berwarna putih. 

Penanaman wasabi bermula sekitar tahun 1596-1615^[2] di hulu Sungai Abe, Utōgi, Daerah Shizuoka. Pada waktu itu, penduduk desa Utōgi mencabut wasabi yang tumbuh liar dan memindahkannya ke kawasan di sekitar mata air yang terletak di Idōgashira. Penanaman wasabi di Idōgashira menjadi usaha pertanian wasabi yang pertama di Jepun. Hasilnya dipersembahkan kepada Tokugawa Ieyasu yang tinggal di Istana Sumpu. Menurut cerita, Ieyasu sangat menyukai rasa wasabi yang dihadiahkan penduduk desa, dan begitu gembira dengan bentuk daun wasabi yang mirip lambang keluarga suku Tokugawa. Menurut cerita lain, penyebaran wasabi ke seluruh Jepun bermula pada pertengahan zaman Edo sejak penanaman wasabi yang diterima Itagaki Kanshirō setelah mengajarkan penanaman shiitake kepada penduduk Utōgi.^[3]

Berdasarkan tempat penanaman, wasabi secara besar dibahagi kepada dua jenis, wasabi air (sawa wasabi) yang ditanam di anak sungai (bahasa Jepun: sawa), dan wasabi ladang (hatake wasabi) yang ditanam di ladang. Wasabi ladang boleh dituao setelah berumur 18 bulan. Daun, tangkai, dan rizoma wasabi ladang dicampur dengan hampas beras hasil perahan sake. Hasilnya ialah makanan yang disebut wasabizuke sebagai pendamping nasi yang rasanya masin, manis, dan pedas menyengat. Wasabi air ditanam untuk diambil bahagian rizoma yang dimakan mentah setelah diparut. Penanaman kecil-kecilan wasabi di saluran air dan anak sungai sering dijumpai di kawasan pergunungan di Jepun. Wasabi air memerlukan air yang bersih dan sejuk di tanah yang berpasir dan subur.

Wasabi air yang dihasilkan melalui perkebunan memiliki rizoma yang lebih besar dibandingkan wasabi ladang atau wasabi liar. Rizoma mengeluarkan Allyl isotiosianat yang bersifat antimikrob, sehingga tanah di sekitarnya bebas mikrob. Tanaman tidak boleh menjadi besar kerana di tanah sekelilingnya tidak terdapat mikrob yang dapat menyuburkan tanah. Selain itu, wasabi perlu tumbuh di aliran air yang bersih dan bening supaya Allyl isotiosianat ikut terbawa bersama air, dan tanaman tidak ikut teracuni. Rizoma wasabi air bisa menjadi besar bila semua kondisi terpenuhi.

Penuaian wasabi tidak mengenal musim dan boleh dituai bila-bila masa. Tanaman siap boleh dituai setelah 3-4 tahun, dan akar yang dapat dituai adalah sedikit, sehingga wasabi terutama wasabi segar menjadi mahal.

Selain wasabi segar, di pasaran terdapatnya serbuk wasabi dalam bekas, dan wasabi tiub. Di Jepun, daun dan bunga wasabi digoreng sebagai tempura, dan wasabi digunakan sebagai perasa untuk berbagai produk makanan ringan hingga ais krim.

Rozima wasabi diparut dengan alat parut dari logam (oroshigane). Walaupun demikian, sebahagian kecil orang berpendapat aroma wasabi tidak hilang dan terasa lebih enak bila diparut dengan alat parut tradisional dari kulit ikan hiu. Wasabi hanya diparut ketika diperlukan iaitu sebelum dimakan, kerana aroma wasabi hilang di udara terbuka. Rasa pedas hingga keluar air mata merupakan kenikmatan tersendiri bagi penikmat wasabi. Anak-anak kecil yang belum biasa, biasanya memakan sushi yang tidak diberi wasabi (bahasa Jepun: sabinuki).

Rizoma wasabi adalah mahal dan kaedah pengawetannya amat sukar, sehingga serbuk wasabi dan pes wasabi dalam tiub digunakan sebagai pengganti. Serbuk wasabi dan pes wasabi sering dibuat dari bahan pengganti seperti lobak, dicampur rizoma Armoracia rusticana (bahasa Inggeris: horseradish), dan bahan pewarna makanan. Serbuk wasabi pula perlu dicampur dengan air untuk menghasilkan pes wasabi yang siap untuk dihidang.

Kandungan serbuk wasabi dan pes wasabi bergantung kepada pengilang. Apabila produk mengandung kadar wasabi asli lebih dari 50%, maka di bungkusannya ditulis, Hon Wasabi (wasabi asli) atau Hon wasabi shiyō (本わさび使用^?, Menggunakan wasabi asli). Maksud "wasabi asli" boleh diertikan bahagian rizoma atau bahagian lain dari tumbuhan (daun dan tangkai). Apabila pes wasabi mengandung wasabi kurang dari 50%, maka pada bungkusan ditulis sebagai Hon wasabi iri (本わさび入り^?, Tidak mengandung wasabi asli).

Sumber : http://ms.wikipedia.org/wiki/Wasabi